Följande recept lärde jag mig på en matlagningskurs i Udaipur, Rajasthan, under några varma sommardagar 2004 och 2008. Matlagningskursen var en enormt uppskattad av mig och av de andra som gått kursen före och efter mig. Skulle du ha vägarna förbi Udaipur, tveka inte på att ta en kvällskurs på The Spice Box. Kostnaden är inte mycket högre än ett normalt restaurangbesök och du lämnar kursen garanterat mätt!

Bas-curry | Khadai Paneer | Paneer | Palak Paneer
Malai Kofta | Ris Biriyani | Chai (Indiskt te) | Chapati
 

Bas-curry

De flesta hushåll i Indien gör sin egna curryblandning vilket inte ska förväxlas med de små burkar med torkad kryddblandning du kan köpa på snabbköpet. Genom att följa den första delen av receptet nedan kan du göra din egna curry som kan användas till massor av spännande maträtter. Gör gärna en större laddning av bascurryn och förvara i en burk i kylskåpet. Nästa gång du vill tillaga indisk mat är det bara att tillsätta lite vatten och värma på tillsammans med de grönsaker eller köttbitar du önskar.

Förbered ingredienserna enligt nedan:
1. 2 tsk matolja (absolut inte smör eller margarin)
2. 1 liten lök (som en golfboll), fint skivad. Fungerar med gul eller charlottenlök.
3. Hela kryddor enligt nedan (lägg dessa i små högar på ett fat)
- 5 svartpepparkorn
- 2 nejlikor
- 1 hel svart kardemummakapsel (grön används enbart i mjölk)
- 2 kanelstänger. Gärna platta, men runda fungerar som ersättning
- 1/2 tsk brun kummin
4. Malda kryddor enligt nedan (lägg dessa i små högar på ett fat)
- 1 msk mald koriander
- 1/2 tsk gurkmeja
- 1/2 tsk chilipulver
- salt (efter smak)
5. Mixa ca 2 msk lök, 2 (stora) vitlöksklyftor och 6-7 cm färsk ingefära med lite vatten till en puré

Tillagning:
1. Hetta upp oljan i en panna (gärna wok)
2. Tillsätt den skivade löken
3. När löken börjar ta färg, tillsätt de hela kryddorna (3)
4. När löken är brun, tillsätt de malda kryddorna (4) och purén (5)
5. Låt puttra vid låg temperatur i ca 3-4 minuter tills mixen börjar bli tjock.
6. När oljan börjar separera och hamnar på toppen av mixen har du en bas-curry som kan sparas och användas i flera olika recept. Tillsätt tex potatiskuber och blomkål för att göra en Aloo Gobi, tomater, lite kyckling och grädde för att göra en god kycklinggryta etc.

Khadai Paneer

Det första receptet vi ska bjuda på är undertecknads kanske absoluta favorit från detta kök. Khadai Paneer. Khadai är namnet på en indisk wokpanna och Paneer är namnet på den indiska färskosten. Se sparat recept för paneer nedan. Jag har testat att variera denna rätt med kyckling och tofu istället för paneer med ett mycket lyckat resultat.

Förbered ingredienserna enligt nedan:
1. 2 tsk matolja (absolut inte smör eller margarin)
2. 1 liten lök (som en golfboll), fint skivad. Fungerar med gul eller charlottenlök.
3. Hela kryddor enligt nedan (lägg dessa i små högar på ett fat)
- 5 svartpepparkorn
- 2 nejlikor
- 1 hel svart kardemummakapsel (grön används enbart i mjölk)
- 2 kanelstänger. Gärna platta, men runda fungerar som ersättning
- 1/2 tsk brun kummin
4. Malda kryddor enligt nedan (lägg dessa i små högar på ett fat)
- 1 msk mald koriander
- 1/2 tsk gurkmeja
- 1/2 tsk chilipulver
- salt (efter smak)
5. Mixa ca 2 msk lök, 2 (stora) vitlöksklyftor och 6-7 cm färsk ingefära med lite vatten till en puré
6. 2 små tomater som krossas med skal och innehåll. Om stor tomat används kan lite av innehållet tas ur
för att minska mängden vätska.
7. Skiva 2 små eller 1 stor grön paprika
8. 1 liten lök i fyra klyftor
9. 100 g paneer i kuber

Tillagning:
1. Hetta upp oljan i en panna (gärna wok)
2. Tillsätt den skivade löken
3. När löken börjar ta färg, tillsätt de hela kryddorna (3)
4. När löken är brun, tillsätt de malda kryddorna (4) och purén (5)
5. Låt puttra vid låg temperatur i ca 3-4 minuter tills mixen börjar bli tjock.
6. När oljan börjar separera och hamnar på toppen av mixen har du en bas-curry som kan sparas och användas i flera olika recept men eftersom vi gör en Khadai Paneer fortsätter vi nedan:
7. Tillsätt de mosade tomaterna och puttra åter igen tills det tjocknar och oljan separeras.
8. Tillsätt paprika, lökklyftorna och låt puttra i två minuter
9. Tillsätt paneer (eller färdigstekt strimlad kyckling eller tofu) och låt bli varmt.
10. Strö över lite garam masala (finns i de flesta välsorterade matvaruaffärerna) om så önskas och servera till chapati och eller ris.

Paneer

Ingredienser:

1. 1 liter gammaldags mjölk
2. 1/2 citron eller en lime eller en matsked vinäger

Tillagning:
1. Koka upp mjölken
2. Tillsätt citronen, limen eller vinägern och låt koka under omrörning i ca 2-3 minuter tills ostmassan separerat från vätskan
3. Filtrera i en ren kökshandduk eller ostduk
4. Knyt åt duken så att ostmassan inte rinner ut
5. Placera 4-5 kg vikt på knytet under en halvtimma upp till max en och en halv timma tills dess att vätskan har försvunnit.
6. Tag bort duken och osten är nu färdig att användas.

Tips. Kuber av Paneer är goda att fritera tills de har fått färg. Strö över lite garam masala och salt och njut.

Palak Paneer

Palak betyder spenat och är förutom Paneer huvudingrediensen i detta mycket goda recept.

Ingredienser:
1. 1 msk olja
2. 2 skivade vitlöksklyftor
3. Ett fat med hela kryddor:
- 1 tsk brun kummin
- 1/2 tsk senapsfrön
4. Ett fat med malda kryddor
- 1 msk korianderpulver
- 1/2 tsk gurkmeja
- 1/2 tsk chilipulver
- salt efter smak
5. 50 g paneer i kuber, friterade eller stekta i olja tills de tagit färg
6. 200 g spenatblad, kokta och mixade till en puré

Tillagning:
1. Hetta upp en panna och tillsätt oljan
2. Tillsätt vitlök och kummin
3. Tillsätt resterande kryddor när vitlöken fått färg
4. Tillsätt ca 1 dl vatten och pressad vitlök efter smak (vitlöken är valfri)
5. Koka i 2-3 minuter tills oljan börjar separera
6. Tillsätt Paneer och koka 1 minut
7. Tillsätt spenaten och låt koka i 2-3 minuter

Servera med lite riven paneer på toppen. Gott till ris.
 

Malai Kofta

 (Malai betyder grädde och kofta är potatis och smakar allt annat än ull) Malai Kofta (med olika fyllningar) är en matig och god rätt som kan varieras in i det näst intill oändliga. Vill du göra en Kashmiri Kofta stoppar du in några russin och cashewnötter i koftan. En annan populär fyllning är paneer (Paneer Kofta), men det är nästan bara dina fantasier som sätter gränserna.

Ingredienser till koftan:
1. 2 ganska stora kokta, skalade och mosade potatisar
2. 1 nypa svartpeppar
3. 1 nypa salt
4. 2 teskedar majsmjöl
5. Valfri fyllning eller något av följande exempel:
a. hackade blomkål, ärtor, morot och vitkål
b. Russin och cashewnötter
c. Riven paneer

Tillagning av koftan:
1. Krossa/mosa potatisen och tillsätt salt, peppar och majsmjölet
2. Rulla potatismoset till en boll stor som en ping-pong-boll
3. Stoppa in fyllningen du valde och rulla ihop till en boll igen
4. Rulla bollarna i majsmjöl och ställ undan på ett fat tills såsen (malai) börjar bli färdig
5. Fyll en kastrull eller panna med olja och fritera bollarna tills de fått en gyllene färg

Ingredienser till Malai:
1. 2 matskedar matolja
2. 1 liten fint skivad lök
3. Förbered ett fat med:
- 5 svartpepparkorn
- 2 nejlikor
- 2 gröna kardemummakapslar
- 1/2 tsk anisfrön
- 2 kanelstänger. Gärna platta, men runda fungerar som ersättning
4. Förbered ett fat med malda kryddor:
- 1 matsked koriander
- 1/2 tsk gurkmeja
- 1/2 tsk chilipulver
- salt (efter smak)
5. Mixa ca 2 msk lök, 2 (stora) vitlöksklyftor och 6-7 cm färsk ingefära med lite vatten till en puré
6. 1/2 msk sesamfrön och 1/2 msk vattenmelonkärnor som mixas/mosas till pulver
7. 1 matsked kokosflingor
8. 2,5 dl gräddmjölk
9. ca 1 dl vatten

Tillagning av Malai:
1. Hetta upp oljan i en panna och tillsätt löken
2. Tillsätt de hela kryddorna när löken börjar ta färg
3. Tillsätt de malda kryddorna och lök/ingefärspastan när löken är brun
4. Tillsätt vatten
5. Låt koka på låg temperatur i 3-4 minuter under omröring tills vattnet kokat bort och oljan separerat
och börjar lägga sig på ytan
6. Tillsätt pulvret (6), kokosflingorna och gräddmjölken
7. Koka på låg temperatur tills oljan börjar separera
8. Om såsen är för tjock, tillsätt lite vatten och låt bli varmt

Servera genom att lägga upp de friterade potatisbollarna på en talrik och häll på lite sås. Garnera med
lite mandelflagor och riven paneer. Gott till ris och chapati.

Ris Biriyani

Ett gott och matigt alternativ till vanligt ris är Biriyani. Här presenterar vi ett vegetarisk alternativ men det går förståss jättebra att tillsätta kyckling eller lam.

Ingredienser:
1. 1 msk olja
2. 1 liten rå, skalad potatis skuren i fyra bitar
3. 4-5 bitar blomkål
4. Ett fat med hela kryddor:
- 5 svartpepparkorn
- 2 nejlikor
- 1 kanelstång
- 1 svart kardemummakapsel
- 1/2 tsk anis
- 1/2 tsk svart kummin (plus chilipulver efter smak om så önskas)
5. Ett fat med malda kryddor
- 1 matsked koriander
- 1/2 tsk gurkmeja
- salt efter smak
6. 100 g basmatiris. Skölj och blötlägg i vatten i tio minuter
7. vatten enigt risets kokinstruktioner

Tillagning:
1. Hetta upp oljan i en kastrull (I Indien används ofta tryckkokare vilket minskar tillagningstiden)
2. När oljan är het, tillsätt potatis, hela kryddor och grönsakerna och låt fräsa tills det börjar få färg
3. Tillsätt resten av kryddorna och vatten
4. Tillsätt riset (avrunnet) när vattnet börjar koka
5. Koka 12-15 minuter i en kastrull med lock eller ca 10 minuter i tryckkokare. Rör om då och då
6. Ta bort från värmen och låt dra i ca 7-10 minuter
7. Servera!
 

Chai - Indiskt te

Det är kanske överdrivet att säga att det finns lika många olika recept på chai som det finns indiska tedrickare, men variationen är enorm. För dig som inte gillar eller är allergisk mot mjölk och för alla andra som vill prova kan vi även rekommendera te från Kashmir nedan.

Ingredienser:
1. 2 koppar vatten
2. 1/2 tsk chai masala (köp i välsorterade butiker eller gör din egna enligt receptet nedan)
3. 1 tsk Assam-te.
4. 2 tsk socker
5. 1 kopp mjölk

Tillagning:
1. Koka upp vattnet i en kastrull
2. Tillsätt chai masala och låt koka en minut
3. Tillsätt te och socker och låt koka en minut
4. Tillsätt mjölken och låt koka upp
5. När teet har börjat koka, ta av det från värmen och ställ tillbaka på plattan för att låta koka upp igen. Repetera detta mellan 5 och 7 gånger tills dess att vätskan har kokat ihop ordentligt
6. Tag av från värmen och låt dra i 2 minuter
7. Sila och njut! 

Chai Masala
Följande ingredienser anges procentuellt så att du lätt kan göra den mängd tekrydda du önskar för att lätt och snabbt kan göra flera goda koppar i framtiden:

Ingredienser:
50 % ingefärspulver
30 % kardemumma
5 % svartpeppar
5 % mald nejlika
5 % muskotnöt
5 % muskotblomma

På vintern är det vanligt att man låter en eller ett par kanelstänger koka med i tet vilket ger en skön och värmande känsla.

Kashmiri Chai

Ingredienser:
1. 2 koppar vatten
2. 2 nejlikor, 2 svartpepparkorn, ca 7 cm skalad ingefära och 2 gröna kardemummakapslar eller 1 tsk Chai masala enligt ovan
3. 2 tsk socker
4. Saffran enligt smak
5. 1 tsk grönt Darjeeling-te

Tillagning:
1. Koka upp vattnet
2. Tillsätt kryddorna utom saffranet
3. Koka i 5-7 minuter
4. Tillsätt socker
5. Lös upp saffranet i lite vatten på ett fat och tillsätt detta i teet efter en minut
6. Koka i några sekunder och ta bort från värmen
7. Tillsätt tebladen och lägg på ett lock
8. Låt dra i 2-3 minuter
9. Sila ned i små koppar av glas och njut!

Chapati (Roti, bröd)

Chapati är ett ojäst tunt mjukbröd som ofta serveras istället för ris i stora (främst norra) Indien. Bryt brödet med höger hand och använd istället för bestick.

Ingredienser:
1. 100g vetemjöl
2. 1 nypa salt
3. ca 1 dl vatten

Tillagning:
1. Blanda mjölet med salt i en bunke
2. Tillsätt vatten, lite i taget och knåda till en hård deg
3. Rulla degen till ping-pong-bollars storlek
4. Pressa ut bollarna något och pudra dem med mjöl
5. Kavla sedan ut till chapatis och lägg i dem en och en i en het stekpanna (utan olja)
6. Vänd din chapati när den börjar bubbla eller svälla
7. Dutta på din cpapati med en kökshandduk upprepade gånger och vrid samtidigt lite på brödet i pannan när den åter igen börjar svälla och vänta tills den fått färg.
8. Vänd och dutta vidare på din chapati till dess att nästa sida fått färg
9. Förvara under handduk till dess att alla chapati är klara.