Rajasthan betyder kungarnas land och där det finns kungar finns också mat värdig en, eller flera, kungar. Men vilka rätter är det man måste testa när man är i Rajasthan? Frågan är komplex och delstaten har flera kök, inriktningar och stilar. Här kommer våra favoriter. Håller du inte med? Låt oss veta just dina favoriter från Rajasthan i kommentarerna!
Rajasthan är en delstat i nordvästra Indien. Delstaten består till stor del av öken, men också av en av världens äldsta bergskedjor där dalgångarna alltid är fulla av grönska. Vi har givetvis reseguider till de flesta intressanta platser i Rajasthan här! Förutom en varierande natur har Rajasthan tidigare bestått av ett flertal olika kungariken, alla med sin stil, kultur och finess.
Vi har rankat våra fem favoriträtter nedan, men eftersom de alla hamnade på delad förstaplats listar vi dem i en helt slumpvis ordning.
Dal Baati Churma
Bild av Mahi Tatavarty - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=103571588
De flesta som besökt Indien, eller en indisk restaurang i när eller fjärran, vet kanske vad en Dal är. Dal betyder linser och rätten är mycket riktigt en maträtt med en gryta av linser. I Rajasthan är det vanligt att linsgrytan är en så kallad Panchratan Dal, det vill säga en dal med fem olika typer av linser. De olika linserna ger delvis olika smaker men framförallt ger de textur och konsistens. Baati då?
Vad är en baati?
En baati är en liten hård boll av deg, som från början (och till stor del görs än idag) tillagas direkt på glödande kodynga. Låter inte det smaskigt (vilket det är, undertecknad har ätit äkta baati i byarna vid massor av tillfällen) så kan vi lugna alla stressade med att nästan alla restauranger idag gör sina baati i små t-fats-formade baati-ugnar av stål som ställs ovanpå en helt vanlig gaslåga.
En baati består av en deg av fullkornsvetemjöl, semolinamjöl, ghee, salt, vatten som kryddas med Caromfröer, Ajwain, som bakas i ugnen tills de fått en gyllene och krispig utsida. Baatin krossas med händerna och läggs i linsgrytan innan det hela äts.
Churma då? Du glömde churman!
Churma består av de överblivna baati-bollarna som bryts i bitar och mixas tillsammans i en blender med råsocker, gee och nötter. Smulorna pressas oftast för hand till bollar som sedan äts som dessert.
Laal Maas
Laal Maas (eller laal maans) är en köttgryta där laal betyder rött och maas betyder kött, i det här fallet getkött, som näst efter kyckling är näst intill de enda kött-sorterna på Rajasthans topp fem (om man inte kollar på illegalt jagade delikatesser på landsbygden).
Precis som namnet antyder är det röda och köttet det viktigaste i rätten. Det röda kommer från den speciella Mathaniachilin som odlades fram i Jodhpur, västra Rajasthan. Chilin är relativt het och har en klart röd färg som i kombination med köttet, yoghurt och övriga kryddor ger rätten sin klarröda färg.
Köttet består som sagt av getkött som hackas i bitar och långsamt tillagas traditionellt i en gryta över öppen låga tills dess att köttet nästan faller av benen. Normalt sett serveras laal maas med chapatis, som mer ofta än sällan, rivs i små bitar och blandas med såsen för att sedan ätas med höger hand. Lök och friterad grön chili är ofta populära tillbehör som serveras vid sidan.
Pyaaz ki kachori
Kachories är små platta, frasiga, runda och fyllda degknyten gjorda av vetemjöl som friteras gyllene. Den vanligaste fyllningen i Indien är daal, det vill säga linser, men den godaste fyllningen (enligt undertecknad) är lök — pyaaz. Det smått geniala draget med att fylla kachorien kommer faktiskt från Rajasthan. Kachori är en rätt som oftast serveras som gatumat.
Lökfyllningen
Själva lökfyllningen består av ett flertal kryddor och örter vid sidan av löken. Det hela börjar oftast med att man rostar kryddor såsom frön från kummin, koriander och fänkål innan man tillsätter lök, ingefära, chili (såväl färsk som i pulverform), salt, socker samt andra kryddor samt lite kikärtsmjöl.
Själva kachorien blir till
Själva kachoriens deg görs av förfinat vetemjöl, lite ghee och salt. Efter att man format en liten boll och gjort ett håll i den läggs fyllningen i innan man formar sin kachorie i formen av ett litet tefat (med fyllningen i mitten) som friteras tills gyllene.
Se ett litet videoklipp om Indiens gatumat, inklusive kachori, här nedan!
Friterade gröna chili med lite salt är ett populärt tilltugg.
Gatte ki Subzi
Nästa rätt på den delade förstaplatsen utgörs av ett proteinrikt gott vegetariskt bidrag till den kulinariska världen. Gatte består av en form av deg som görs av proteinrikt kikärtsmjöl, kryddor såsom chili, kummin och carom-frön samt en liten klick yoghurt. Degen formas till korvar som skärs i bitar innan de först kokas och (ofta) sedan steks tills de får en krispig utsida men mjuk insida.
Det låter gott, men kommer den inte i någon sås? Nästan allt i Indien kommer väl i sås?
Jo, det stämmer bra. Givetvis serveras Gatte i en en currysås, även om Gatte är gott somd det är som en liten snack. I det här fallet är det en orange-aktig sås med chili, lök, vitlök, ingefära, ett stort antal kryddor, tomat och svalkande, syrlig yoghurt. Rätten äts med chapati och lite rå skivad rödlök.
Ker Sangri
Ker Sangri är kanske en maträtt man uppskattar mest efter att ha testat den några gånger, men eftersom det är en av de mest unika rätterna från Rajasthan (och för att jag älskar den) är det något alla som besöker delstaten bör testa!
Jag börjar redan ångra mig att jag ens frågar, men om det är en förvärvad smak, vad är det då som gör den så speciell?
Jag är glad att du frågar. Både Ker och Sangri är två vilda ingredienser som i Indien bara återfinns i öken- och halvökenområdet i Rajasthan. Ker är ett syrligt litet bär som växer på ett ökenträd som dricker väldigt lite vatten. Trädets ursprung sträcker sig mellan Indiens öknar och Sudan. Det röda lilla bäret plockas och torkas sedan i solen innan det används.
Sangribönan är långa gröna smala bönor som växer på det taggiga khejri-trädet. Bönorna äts både färska och torkade (i sin långa bönkapsel). Man skulle nästan kunna kalla sangribönan för Rajasthans lilla underverk eftersom den växer med väldigt lite vatten, även i sanddyner, går att torka till svåra tider och för att den sägs innehålla över 50% protein.
Ker och Sangri tillagas ofta i en lite torrare curry som mest täcker bären och bönorna utan att bli såsig. Till Ker Sangri äter man gärna lite syrlig yoghurt och osyrade flatbröd gjorda av hirs.
Ker och Sangri blötläggs över natten eller en hel dag innan de kokas relativt snabbt i tryckkokare. I en wok görs en kryddblanding av bland annat chili, kummin, , fänkålsfrön, korianderfrön och garam masala innan ker och sangri läggs i för att stekas med en kort stund. Rätten avslutas sedan med att en klick yoghurt tillsätts för att bara snabbt blandas med grönsakerna och kryddorna innan servering.
